Le Portugal consomme 20 % de toute la morue salée produite à l’échelle mondiale, soit environ 70 000 tonnes par an – pour un pays de 10 millions d’habitants. Ce chiffre dit tout sur ce que le bacalhau représente là-bas : une obsession culinaire, une identité nationale, presque un patrimoine génétique. Le bacalhau ao forno en est l’expression la plus directe, la plus domestique, celle que l’on prépare un dimanche sans se poser de question.
Le bacalhau ao forno, un plat ancré dans sept siècles d’histoire
La relation du Portugal avec la morue remonte au XIVe siècle, via des accords commerciaux avec l’Angleterre. Les pêcheurs portugais partaient jusqu’aux eaux froides de Terre-Neuve et d’Islande, où ils salaient le poisson directement à bord pour le conserver. Ce procédé simple a rendu possible une ressource alimentaire transportable, bon marché et nourrissante sur des mois de traversée.
En 1934, l’État portugais lance la Campagne de la Morue : l’objectif est de faire du bacalhau l’aliment national pour contrer la famine et les pénuries. Ce n’était pas un choix gastronomique, c’était une décision politique. Et pourtant, la cuisine populaire s’en est emparée avec une créativité qui a finalement produit plus de 365 recettes recensées officiellement – une pour chaque jour de l’année. Certains historiens de la gastronomie estiment le nombre réel plus proche de 1 000.
Chaque Portugais consomme encore aujourd’hui environ 15 kg de bacalhau par an, contre 1 kg pour un Espagnol. Le Dia Nacional do Bacalhau, célébré le 2 septembre, illustre bien à quel point ce poisson dépasse le simple statut d’ingrédient. Le bacalhau ao forno – au four – figure parmi les versions les plus répandues, notamment parce qu’elle se prête à la cuisine familiale et aux grandes tablées de fêtes.
Comment dessaler la morue avant de la mettre au four?
C’est l’étape que l’on est tenté de raccourcir, et c’est celle qui fait basculer le plat dans un sens ou dans l’autre. Une morue insuffisamment dessalée reste agressive en sel, avec une texture légèrement caoutchouteuse qui résiste sous la dent. À l’inverse, un dessalage bien conduit donne une chair qui se défait en copeaux nacrés, fondants, presque soyeux.
Le protocole est simple : immergez les morceaux de morue dans un grand volume d’eau froide et changez l’eau toutes les 8 heures environ. La durée varie selon l’épaisseur des filets : comptez 24 heures pour des darnes fines, 48 heures pour des morceaux épais ou une morue entière. Placez le récipient au réfrigérateur, surtout en été – à température ambiante, l’eau se réchauffe et peut favoriser le développement bactérien.
Un test rapide : prélevez un petit morceau de chair après 24 heures, rincez-le et goûtez. Il doit être salé comme un poisson bien assaisonné, pas comme de l’eau de mer. Si c’est encore trop marqué, continuez avec un ou deux changements d’eau supplémentaires. Cette vérification manuelle vaut mieux que n’importe quelle minuterie.
La recette traditionnelle de morue au four à la portugaise
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de morue salée, dessalée 24 à 48 heures
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons jaunes moyens
- 2 poivrons (un rouge, un vert)
- 4 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- Une poignée d’olives noires (type Kalamata ou olives portugaises)
- Sel, poivre noir, persil plat frais
Préparation (20 minutes) :
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante si possible.
- Épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm. Émincez les oignons en demi-rondelles fines. Coupez les poivrons en lanières régulières.
- Dans un grand plat à four, disposez une première couche de pommes de terre, puis les oignons et les poivrons. Posez les morceaux de morue dessalée par-dessus, peau vers le haut si les filets en ont encore une.
- Répartissez l’ail émincé et les olives. Arrosez généreusement d’huile d’olive – pas d’économies ici, c’est elle qui va parfumer l’ensemble et napper les légumes pendant la cuisson.
- Enfournez pour 40 à 60 minutes. Les pommes de terre doivent être fondantes à cœur, les bords légèrement colorés, et la morue doit se détacher facilement à la fourchette.
- Parsemez de persil plat ciselé au sortir du four.
Quelle température et quel temps de cuisson pour une morue au four réussie?
180 °C reste la référence pour ce plat, et ce n’est pas arbitraire. À cette température, la chaleur pénètre progressivement dans l’épaisseur des pommes de terre et de la morue sans provoquer de choc thermique en surface. Le résultat : des fibres de poisson qui se séparent proprement, une texture qui reste humide plutôt que sèche.
À 200 °C, vous gagnez environ 10 minutes, mais vous payez ce gain : la morue se dessèche en surface, les pommes de terre durcissent en croûte sur le dessus avant d’être cuites à cœur, et le plat perd son caractère fondant. Si votre four chauffe fort, préférez couvrir le plat d’une feuille d’aluminium pendant les 30 premières minutes, puis retirez-la pour laisser prendre une légère coloration en fin de cuisson.
Pour savoir si c’est prêt, plantez la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse d’un morceau de morue : elle doit s’enfoncer sans résistance. La chair doit se séparer en feuillets blancs et opaques. Si elle est encore translucide au centre, poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires.
Variantes et accompagnements pour personnaliser le plat
Le bacalhau ao forno supporte bien les ajouts sans perdre son équilibre. Les tomates coupées en quartiers glissées entre les légumes apportent une légère acidité qui contrebalance le sel résiduel du poisson. Les œufs durs coupés en deux, disposés en surface à mi-cuisson, sont courants dans plusieurs régions du nord du Portugal.
Le chorizo tranché fin, ajouté en début de cuisson, parfume l’huile d’olive et diffuse son gras fumé sur l’ensemble du plat. C’est une option plus généreuse en calories mais efficace pour les tablées qui aiment les plats costauds. Certaines versions intègrent aussi des tomates confites ou un filet de vin blanc versé dans le fond du plat avant d’enfourner – cela génère de la vapeur et garde la morue très moelleuse.
Pour un accompagnement végétal, une patate douce rôtie au four se marie bien avec la morue salée : sa douceur naturelle équilibre le caractère iodé du poisson. Servez le plat directement dans le plat de cuisson, avec du pain rustique pour récupérer l’huile d’olive infusée dans le fond.
Valeurs nutritionnelles et budget : ce qu’il faut savoir avant d’acheter
La morue salée est l’un des poissons les plus riches en protéines qui existent : 62,82 g de protéines pour 100 g, avec seulement 2,37 g de lipides et 290 kcal. Une fois dessalée, ces valeurs diminuent légèrement par dilution, mais le profil reste exceptionnel pour un poisson aussi peu gras.
Une portion de bacalhau ao forno préparé tourne autour de 350 kcal, en comptant les pommes de terre et l’huile d’olive. C’est un plat complet qui cale vraiment – pas besoin d’entrée ni de dessert élaboré pour équilibrer le repas.
Côté prix, voici ce que vous pouvez attendre :
| Forme | Prix indicatif |
|---|---|
| Morue salée entière ou en filets épais | 15 à 25 € / kg |
| Filet dessalé surgelé (prix Rungis) | environ 15 € / kg |
La morue salée est moins chère à l’achat mais nécessite planification et espace réfrigérateur. Le filet surgelé dessalé coûte un peu plus à grammage égal, mais il supprime l’étape de trempage – pratique si vous manquez de temps.
La morue au four s’adapte aussi bien aux débutants qu’aux cuisiniers aguerris
Avec 20 minutes de préparation effective, ce plat entre dans la catégorie de ce qu’on peut faire sans stress un soir de semaine ou un dimanche sans trop se préparer. Les ingrédients se trouvent sans difficulté dans n’importe quelle épicerie bien achalandée – pommes de terre, oignons, poivrons, olives, huile d’olive.
Les erreurs classiques sont peu nombreuses mais évitables. Bâcler le dessalage reste la première cause d’un plat trop salé. Trop serrer les morceaux dans le plat empêche la chaleur de circuler correctement et allonge le temps de cuisson. Et omettre l’huile d’olive par souci diététique aboutit à une morue sèche et des pommes de terre qui collent au fond du plat.
Pour les cuisiniers plus expérimentés, la marge de jeu réside dans la qualité de l’huile d’olive – une huile portugaise de première pression à froid change vraiment le résultat – et dans le choix des olives. Une morue pochée quelques minutes avant d’être enfournée donne une texture encore plus tendre, proche d’un confit.
Le bacalhau ao forno ressemble à ces plats qui donnent l’impression d’être simples mais qui récompensent l’attention aux détails. Un dessalage soigné, une cuisson à bonne température, une huile d’olive généreuse : c’est à peu près tout ce qu’il faut pour obtenir un résultat que vous n’aurez pas envie de modifier la prochaine fois.